Når ansatte og elever i disse dage står frem og fortæller om, hvordan de bliver underbetalt, svinet til og nedkørt på landets fineste restauranter, er der ikke tale om en enlig svale.

Det fortæller en række elever i en rundspørge, som Fagbladet 3F har lavet blandt nuværende og tidligere kokke- og tjenerelever.

- Nogle episoder har tangeret psykisk terror – især for alle elever på stedet, som en elev fra en restaurant i Michelin-klassen svarer i rundspørgen.

LÆS OGSÅ: Snyd med overenskomsten: Michelin-restauranter udnytter elever

Rundspørgen blev sendt ud i juni i år til 1.000 nuværende elever på uddannelsen, samt tjenere og kokke, som inden for de seneste fem år har fået svendebrev. Her fik eleverne lov til at fortælle om deres oplevelser anonymt.

Og deres historier underbygger, hvad andre har fortalt til Fagbladet 3F og TV 2 om arbejdsmiljøet: At der flere steder i branchen er en kultur for en ekstremt hård tone, som fører til, at mange unge forlader kokke- og tjenerfaget helt. I nogle tilfælde er de nedbrudte af stress eller knækket under presset og angsten for deres chefer. 

Bryder grædende sammen

I de seneste dage har Fagbladet 3F sammen med TV 2 bragt en serie af eksempler på, hvordan elever bliver hånet og tilsvinet på landets fineste restauranter.

LÆS OGSÅ: Tvinges på job under sygdom: Elever kaster op af stress på Michelin-restaurant 

Samme oplevelser går igen i rundspørgen.

- Køkkenchefen har sagt, at kokkeelever bare går grædende hjem af og til. Og det er bare sådan, det er, skriver en anonym elev.

Andre fortæller om, hvordan de bliver bedt om at tage på arbejde, selvom de er så trætte, at de knap kan stå. Og flere gentager, at de er gået grædende hjem og grædende på arbejde.

Ofte oplever eleverne, at de ikke kan vinde i kampen for at gøre deres chefer glade.

- Der fulgte en skideballe med, hvis vi havde overtid. Og en skideballe, hvis vi gik til tiden, og opgaverne ikke var nået, skriver en elev.

Elever bliver straffet for at sige fra

Som Fagbladet 3F har fortalt, oplever flere elever, at de bliver presset til at arbejde såkaldte “interessetimer” – som betyder, at de arbejder op til 80 timer om ugen.

Det skete for Asta. Hun var tjenerelev på Restaurant Mielcke & Hurtigkarl på Frederiksberg.

Men da hun gik til chefen og spurgte, hvorfor hun skulle arbejde til klokken 06 om morgenen uden at få løn for alle sine overarbejdstimer, fik hun bare at vide, at det var “efter reglerne”. Og ifølge hende ændrede intet sig.

LÆS OGSÅ: Snyd med vagtplaner: Asta arbejdede gratis på fine dining-restaurant 

Samtidig er der en tradition i branchen for, at man ikke siger sine chefer imod.

Den oplevelse går igen i rundspørgen, hvor flere elever fortæller om, hvad konsekvensen er ved at sige fra over for urimelige vilkår. Det strækker sig fra mobning til ekstra arbejde.

- Man bliver bare straffet på indirekte måder: Mere rengøring efter service, chefen er bare mere oppe i røven på én, svarer en elev.

Flere nævner specifikt frygten for at blive fyret – hvilket også er sket for nogle.

- Blev fyret fra min første elevplads, kort efter at jeg gjorde opmærksom på vores rettigheder, svarer en elev.

Og selv hvis man bliver i jobbet, men tillader sig at sige fra, kan det blive skadeligt for jobmulighederne fremover, fortæller eleverne:

- Det er en branche, hvor alle kender alle. Især her i København. Og hvis der først bliver snakket om dig som værende ‘besværlig’ eller ‘næsvis’, så er man bange for, at jobmulighederne bliver dårligere, svarer en elev i rundspørgen.

Restaurant afviser

Restaurant Mielcke & Hurtigkarl afviser overfor Fagbladet, at deres elever skulle arbejde på deres restaurant til langt ud på morgenen eller blive underbetalt.

- Vi bestræber os i høj grad på at holde elevernes vagtskema, men anerkender også, at vi som branche har en udfordring med overarbejde, skriver medejer Thomas Korby i et mailsvar.

- Vi kan helt klart afvise, at en elev nogensinde er blevet bedt om at skulle være på arbejde til kl. 6 om morgenen. Det vil vi aldrig bede vores elever om. Det har dog været muligt for vores elever at søge om en selskabstjener-vagt i vores selskabsafdeling i deres fritid og her kan vagterne være til længere ud på natten, men selvfølgelig er ALLE vagter her aflønnet med timeløn og nattillæg, skriver han.
---
“Asta” er et fiktiv navn, da eleven har valgt at være anonym af frygt for at blive fyret eller sortlistet i branchen. Fagbladet 3F er bekendt med den sande identitet.