Det er en almindelig formiddag i København. Clara står op, tager et bad, spiser sin morgenmad og gør sig klar til dagen.

Omkring klokken 9 sætter hun sig ind i sin bil og kører mod jobbet som tjenerelev på Søllerød Kro – en af landets fineste restauranter med en stjerne i Michelin-guiden og priser på op til 695 kroner for en enkelt ret.

Men lige inden hun tager afsted, går Clara ud på badeværelset. Og her kaster hun op.

– Sådan var det bare. Jeg kunne finde på at kaste op om morgenen, før jeg tog på arbejde. Det varede i et halvt år, fortæller hun.

– Fordi jeg var så nervøs og bange for, hvad der skulle ske i dag. Hvordan ville de tale til mig? Ville de råbe ad mig igen?

“Du skal aldrig bede om fri igen – heller ikke hvis din mor dør”

I halvandet år var Clara Holm tjenerelev på Søllerød Kro. Hun arbejdede mellem 13 og 16 timer pr. vagt – i de værste måneder over 200 timer om måneden – og oplevede et enormt stort arbejdspres.

Her måtte hun kæmpe med at blive tilsvinet og råbt ad på jobbet, hvor hendes chefer kunne finde på at fortælle hende, at hun skulle “sulte sig af skam” over, hvor dårlig en tjenerelev hun var.

Da hendes chef en dag ikke kunne få vagtplanen til at gå op, blev Clara mål for hans raseri.

– Han begyndte at råbe mig ind i hovedet. Skrige om, at jeg aldrig skulle bede om fri nogensinde igen – heller ikke, hvis min mor døde, fortæller hun.

– Jeg stod bare dér og tog imod. Jeg anede ikke, hvad jeg skulle sige. Jeg var helt i chok og havde lyst til at bryde sammen. Men der var ingen, der reagerede. Ingen af mine kollegaer sagde noget. Så jeg fortsatte bare med at passe mit job, siger Clara Holm.

Først efter halvandet år på Søllerød Kro forlod hun sin elevplads, hårdt ramt af stress.

Syg? Så må du arbejde erstatningstimer

Clara Holms elevtid er ikke enestående.

Sammen med TV 2 har Fagbladet 3F talt med elever fra flere Michelin- og fine dining-restauranter, hvor enormt arbejdspres og en ekstremt hård tone fra cheferne ifølge dem selv har kørt de unge ud over kanten.

Frederik arbejdede som kokkeelev på en af landets dyreste restauranter i København, som er kendt for at være stamsted for kendisser.

Også han startede ofte sine dage med at kaste op.

Igen var årsagen ifølge Frederik ekstremt lange dage – og en køkkenchef, der kunne vende på en tallerken og skrige ad elever og ansatte.

– Når jeg endelig havde fridage, gik jeg og havde ondt i maven af frygt for at komme tilbage på job og blive skældt ud, fortæller han.

LÆS OGSÅ: Snyd med overenskomsten: Michelin-restauranter udnytter elever

Til sidst meldte han sig syg. Men beskeden fra chefen var ifølge Frederik, at det kunne man ikke.

– I stedet sagde han, at jeg skulle arbejde erstatningstimer – altså for de dage, hvor jeg havde været syg. For nu var der jo andre, der havde passet mine vagter, siger han.

Ligesom Clara Holm endte Frederik med at gå ned med stress.

Ramt af angst

For Asta udmøntede stressen sig på en anden måde.

Hun var ansat som tjenerelev på Mielcke & Hurtigkarl på Frederiksberg, der er en af landets mest berømte gourmetrestauranter.

Men også her var tonen så hård og arbejdspresset så stort, at dagene til sidst blev for tunge for Asta.

– Jeg oplevede en aften, hvor sommelieren i restauranten begyndte at råbe og skrige ad mig inde i restauranten, fordi jeg spurgte, om han ikke ville skænke vin til nogle gæster, fortæller hun.

– Der måtte jeg gå udenfor og sidde og ryste og græde. Men kun i ti minutter. Så blev jeg kaldt tilbage på job og måtte gå rundt derinde og lade, som om alt var okay, siger hun.

Til sidst satte den evindelige skældud og arbejdsdage på 16 timer sig i Asta, og hun blev ramt af angst.

– Jeg vågnede en morgen og kunne slet ikke komme ud af sengen. Mine ben var bare lammede, siger hun.

Da hun endelig meldte sig syg, var beskeden fra chefen ifølge Asta, at de lige skulle snakke sammen.

– Jeg fik at vide, at man kun kunne melde sig syg, hvis man var “rigtig syg”, siger hun.

Asta har siden brugt psykologhjælp for at komme sig over sit forløb som elev.

To andre tidligere elever bekræfter, at elever bliver udsat for en meget hård tone på Mielcke & Hurtigkarl, og at arbejdsdage strækker sig langt ud over vagtplanen.

3F: Der er en grund til, at unge vælger branchen fra

Ifølge John Frederiksen, der er formand for 3F PSHR, som repræsenterer de restaurant-ansatte, er de forhold, de unge beskriver, slet ikke i orden.

- Når jeg hører, hvordan elever bliver behandlet i de sager, bliver jeg ked af det helt ind i hjertet. Men også vred på arbejdsgivere, der i jagten på berømmelse og profit udsætter unge mennesker for det her, siger han.

Horesta: Elver må forvente hårde dage på Michelin-restauranter

Pia E. Voss er direktør for Horesta, brancheorganisation for restauranter og hoteller.

Hun erkender, at elever på landets fineste restauranter må leve med vilkår, der er hårdere end gennemsnittet.

- Men selvfølgelig skal overenskomsten overholdes, og ingen skal blive syge af at gå på arbejde, siger Pia E. Voss.

Restaurant erkender: Vi kan være barske og hårde

Fagbladet 3F har forelagt de unges kritik for Søllerød Kro og Mielcke & Hurtigkarl. 

Hos Søllerød Kro svarer de, at de arbejder med arbejdsmiljøet og tager kritikken alvorligt.

- Vi anerkender, at der i vores branche kan være tale om en hård tone, som også i stressede situationer kan være barsk. Det er noget, som vi rigtig gerne vil være med til at ændre sammen med branchens øvrige aktører, skriver Søllerød Kro i et mailsvar.

Mielcke & Hurtigkarls medejer Thomas Korby svarer i en mail, at restauranten har nultolerance over for hård tone på jobbet, og at ansatte bliver bortvist, hvis de opfører sig sådan over for elever.

- Det berører os dybt, hvis nogen elever har haft den oplevelse. Derfor må jeg ærligt sige, at det faktisk også kommer bag på os, hvis en elev de sidste ti år skulle have haft den oplevelse hos os.

Mielcke & Hurtigkarl afviser også, at elever skulle have svært ved at sygemelde sig:

- Som virksomhed betragter vi sygdom som en helt naturlig del af arbejdslivet, om det er mentalt eller fysisk, og derfor er vi ærgerlige over, hvis elever skulle have haft en oplevelse af det modsatte. Det vil vi selvfølgelig gøre helt klart for vores ansatte og elever, så ingen er i tvivl om det, står der i svaret.

---

“Frederik” og “Asta” er fiktive navne, da eleverne har valgt at være anonyme af frygt for at blive fyret eller sortlistet i branchen, hvis de står frem. Fagbladet 3F er bekendt med deres sande identitet.