I dag sidder køkkenchefer landet over på nåle. Den største anerkendelse inden for restaurationsbranchen, den årlige uddeling af michelinstjerner, offentliggøres senere i dag.

Der er lige nu 29 restauranter i Danmark, der har æren af en eller flere Michelinstjerner.

Men midt i stjernestøvet og retter til mange tusind kroner, fortæller tidligere kokke- og tjenerelever om et arbejdsmiljø med pres, stress og manglende løn.

Det kan Fagbladet 3F og TV 2 i dag fortælle.

15 sager på fem år på Michelin-restauranter

I løbet af de sidste fem år har 3F København indgået forlig i 15 sager, hvor fem forskellige Michelinrestauranter har brudt overenskomsten for elever.

Fælles for de 15 afsluttede sager er, at de tidligere kokkeelever er blevet presset til at arbejde mere end de 37 timer, som de har fået løn for.

Det oplevede 29-årige Josephine Dyrekær Kaisou under sin elevtid på Søllerød Kro, der har en Michelinstjerne og en køkkenchef, der i år vandt titlen som verdens bedste kok. 

- Alt over 37 timer, det var interessetimer. Jeg vidste det godt, da jeg sagde ja til jobbet. På mine tre prøvevagter var der allerede interessetimer, siger hun.

Hun accepterede at arbejde de ‘gratis’ timer, fordi andre også gjorde det, og fordi hun var glad for arbejdet.

- Jeg tænkte, jeg kan godt lige lægge de ekstra timer. Det er ikke så slemt. Det er jo, hvad man gør i branchen. Men lige pludselig var det rigtig mange timer, jeg arbejdede interessemæssigt.

Da Josephine Dyrekær Kaisou havde været på Søllerød Kro i 2,5 måned, kom hun ud for en ulykke. Ved en fest hos souschefen på restauranten løfter en kollega hende op på skuldrene mod hendes vilje. Han taber hende, så hun får hjernerystelse og piskesmæld.

Da hun et par dage senere møder ind på arbejde, bliver hun opsagt. 

- Jeg siger, at jeg har fået hjernerystelse. Derefter opsiger de mig pr. dags dato, siger Josephine Dyrekær Kaisou.

Da hun efterfølgende talte sine timer sammen, viste det sig, at hun samlet havde arbejdet omkring 200 timer mere, end hun fik løn for.

Hun fik heller ikke betaling for de tre prøvevagter.

Sagen endte med et forlig, der gav Josefine Dyrekær Kaisou 7.000 kroner.

Fagbladet 3F har talt med flere elever fra landets fineste restauranter, der bekræfter billedet af, at der er en forventning om, at man arbejder lange dage med gratis interessetimer som elev, og at det er meget ilde set at melde sig syg.

3F københavn: Ville ikke behandle råvarer, som de behandler eleverne

Sagen hos Søllerød Kro er blot én ud af 15 sager i løbet af de sidste fem år, hvor 3F København har indgået forlig med Michelinrestauranter for brud på elevoverenskomsten. 

John Ekebjærg-Jakobsen er formand for 3F København. Han er ikke overrasket over, at der er så mange sager om dårlig behandling af elever hos Michelinrestauranter. 

- Den respekt, de her stjernerestauranter har for råvarerne, den mangler de i forhold til deres elever, som er den vigtigste råvare. Det er dem, som skal skabe branchen i fremtiden. Det er det allerstørste problem i den her branche, siger John Ekebjærg-Jakobsen.

Han fortæller, at det især skyldes en idé om, at man skal kunne yde noget ekstra, hvis man vil være et sted, hvor man skaber noget ekstraordinært.

- Den fortælling ville vi egentligt gerne kunne anerkende, hvis der altså var en grundlæggende respekt for løn og arbejdsvilkår, siger John Ekebjærg-Jakobsen.

Han mener, at stjernerestauranterne har en ekstra forpligtelse til at behandle elever ordentligt. 

- Jeg forestiller mig ikke, at man vil behandle et stykke kød eller fisk på den måde, man behandler eleverne, for så vil kunderne brokke sig, siger John Ekebjærg-Jakobsen.

Michelin giver lange dage

Fagbladet 3F og TV 2 har forelagt historien for Søllerød Kro og for restauranternes brancheforeningen Horesta. 

Søllerød Kro skriver i en skriftlig kommentar til Fagbladet 3F og TV 2, at de ikke vil kommentere på konkrete sager. 

De skriver, at det er beklageligt, at medarbejdere har følt sig dårligt behandlet.

- Det tager vi alvorligt, og vi arbejder løbende med at forbedre arbejdsmiljøet, for eksempel ændrer vi fra august vores åbningstider, så det bliver nemmere at planlægge vores vagter, og presset på medarbejdere bliver mindre, lyder det i svaret fra Søllerød Kro.

Søllerød Kro svarer dog ikke direkte på, om det er korrekt, at elever bliver sat til at arbejde gratis og imod reglerne i elevoverenskomsten.

Hos brancheforeningen Horesta siger administrerende direktør Pia E. Voss, at alle, Michelinstjerne eller ej, skal overholde elevoverenskomsten, dog kan arbejdet hos stjernerestauranterne være særligt. 

- Det kræver en særlig indsats at være en del af eliten, og derfor kan der også forekomme lange arbejdsdage. Lad mig understrege, at branchen selvfølgelig skal være opmærksom på, at der for elever gælder helt særlige regler, og at de skal respekteres, siger administrerende direktør Pia E. Voss.