Det er restaurationsbranchens egen fejl, at flere unge nu står frem og siger fra over for de vilkår, de bliver udsat for på landets fineste restauranter.

Sådan lyder budskabet fra John Frederiksen, formand for 3F PSHR, der repræsenterer de restaurantansatte.

- Vi har vidst i årevis, at store dele af branchen har en pilrådden kultur, siger han.

I dag fortæller flere unge kokke- og tjenerelever i Fagbladet 3F og TV2, hvordan de bliver udsat for at blive skældt ud, udstillet og kaldt øgenavne, når de er på arbejde på landets fineste restauranter på Michelin-niveau.

LÆS OGSÅ: Tvinges på job under sygdom: Clara kastede op af stress på Michelin-restaurant

Den hårde tone følges af et ekstremt arbejdspres, hvor eleverne forventes at arbejde dobbelte arbejdsuger, hvor halvdelen er gratis “interessetimer” for at vise, at de virkelig ønsker at være på restauranten.

De hårde vilkår knækker flere af de unge, som ender med at gå ned med stress og angst efter deres elevtid i landets fineste restauranter.

3F: Syg kultur hersker

Restaurationsbranchen er nogle af dem, der har råbt højest i de senere år om, at de har svært ved at tiltrække unge og arbejdskraft.

Sidste år droppede mere end hver tredje ud af deres uddannelse på Hotel- og Restaurantskolen.

Men problemet er selvforskyldt, påpeger John Frederiksen.

– Jeg er slet ikke i tvivl om, at når de unge svigter vores branche, så skyldes det den syge kultur, der findes så mange steder, siger han.

Han peger på, at branchen trænger til at få ryddet ud i de brodne kar. Og at flere skal sige fra. 

- Politikere på Christiansborg, arbejdsgiverforeninger og fagforeninger. Vi har alle sammen et ansvar for at gøre det tydeligt over for de arbejdsgivere, at vi ikke tolererer deres grove udnyttelse og underbetaling af de unge. Vi skal alle sammen gøre noget, siger han.

LÆS OGSÅ: Snyd med vagtplaner: Asta arbejdede gratis på fine dining-restaurant

Men mest af alt ligger ansvaret hos brancheorganisatonen Horesta og restaurationsejerne, mener John Frederiksen, som opfordrer Horesta til at indrømme, at det er tid til at ændre i måden at behandle de unge på.

– Man kan kun løse et problem, hvis man anerkender, at man har det, siger John Frederiksen.

Horesta: Unge må forvente et højt pres 

Pia E. Voss er direktør for Horesta, brancheorganisation for landets hoteller og restauranter.

Hun erkender, at der er en hård kultur i branchen. 

– Det er klart, at der på Michelin-restauranter kan være et større arbejdspres end på mange andre restauranter, fordi man dagligt skal præstere på verdensklasseniveau. Det koster tid og kræfter og kræver, at man kan arbejde under et vist pres, siger hun. 

LÆS OGSÅ: Bryder overenskomsten: Michelin-restauranter udnytter elever

Men de oplevelser, som flere af de unge beskriver til Fagbladet 3F og i TV2’s nye dokumentar, “Den bitre smag af Michelin”, har fået Horesta til at overveje, om kulturen i landets fineste restauranter trænger til at blive fornyet.

– Der har helt sikkert været eksempler på arbejdsforhold i fine dining-branchen, som ikke er i orden, selvom man ikke skal skære alle over én kam, siger direktør Pia E. Voss.

– Vi er dog oprigtigt bekymrede over branchens fremtidige muligheder for at kunne sikre tilstrækkelig arbejdskraft, siger hun.

Vil have trepart med minister

Derfor vil Horesta nu indkalde 3F og beskæftigelsesministeren, Ane Halsboe-Jørgensen (S), til trepartsforhandlinger.

- Vi føler en stærk forpligtelse til at bidrage til at løse de problemer, der fortsat findes nogle steder i branchen, siger Pia E. Voss.

Hos 3F hilser John Frederiksen invitationen velkommen, omend med en smule skepsis.

- Hvis vi bliver inviteret til trepartsforhandlinger, møder vi selvfølgelig op. Set i lyset af de stærkt kritisable forhold, er jeg spændt på, hvad arbejdsgiverforeningen tager med til bordet, siger han.