For mange elever på landets fineste restauranter findes der et ultimativt dilemma:

Enten lever du med at arbejde gratis og under ekstremt pres. Eller også forlader du helt branchen.

For kræver man sin ret eller “sladrer” til sin fagforening, er man færdig på lærepladsen.

Sådan lyder frygten blandt flere af de unge, som Fagbladet 3F og TV 2 har talt med.

Mange vil ikke stå frem, fordi de er bange for, at deres arbejdsliv i gourmetrestauranterne er ovre, hvis de taler med medierne.

– Vi havde en elev, der gik til fagforeningen. Hun blev udskammet offentligt foran alle de andre på restauranten – og vi fik at vide, at det gør man bare ikke, fortæller Asta, der var tjenerelev på Mielcke & Hurtigkarl i København.

LÆS OGSÅ: Snyd med vagtplaner: Elever arbejder gratis på fine dining-restauranter 

Thomas er for nylig blevet udlært kok efter flere år på gourmetrestauranter – herunder en Michelin-restaurant i Aarhus.

Selvom han blev underbetalt, mens han var elev, har han undladt at tale højt om sine forhold – og har valgt at være anonym i disse artikler af frygt for sit ry og rygte i branchen efterfølgende.

– Det er 100 procent et tabu at gå til fagforeningen. Det gør man ikke, siger han.

Måtte skifte læreplads efter snak med fagforening

I en rundspørge, som Fagbladet 3F har lavet blandt 1.000 tidligere og nuværende kokke- og tjenerelever fortæller flere om, hvordan de har oplevet samme behandling, efter de valgte at tage deres sag til fagforeningen.

- Jeg fik en skideballe for det, svarer en af eleverne i undersøgelsen.

LÆS OGSÅ: Rundspørge på landets restauranter: Elever går grædende hjem og arbejder i konstant frygt

En anden elev endte med at miste sit arbejde, da han gik til fagforeningen.

- Min chef var rasende og talte ikke til mig. Jeg måtte skifte læreplads, skriver han.

Alle eleverne i undersøgelsen er anonyme, men nogle få tidligere elever vælger at stå frem.

“Hvis ingen står frem, bliver det ikke bedre”

En af dem er Clara Holm. Hun måtte stoppe hos Michelin-restauranten Søllerød Kro, da hun blev nedkørt af stress over de lange arbejdsdage og den hårde tone på stedet. 

Hun overvejede længe, om hun skulle gå til fagforeningen eller bare bide det sure æble og glemme, hvad der var sket i hendes elevtid.

- Hvis du siger noget til nogen, bliver du udstødt af fællesskabet. Folk snakker sammen i branchen – alle kender alle, siger hun.

LÆS OGSÅ: Tvinges på job under sygdom: Elever kaster op af stress på Michelin-restaurant 

Alligevel har Clara Holm valgt at stå frem og fortælle sin historie åbent. Ligesom hun valgte at gå til sin fagforening.

I dag har hun en erstatningssag kørende mod sin tidligere arbejdsgiver for manglende overarbejdsbetaling og nedslidende psykisk arbejdsmiljø.

– Jeg vil gerne have, at det kommer frem i lyset, hvordan det er i branchen. Hvis vi ikke siger fra, ændrer det sig aldrig. Det er en ond cirkel, hvis vi accepterer forholdene, som de er, siger Clara Holm.

Horesta Restauranter har haft faglige sager før

Pia E. Voss er direktør for Horesta, brancheorganisation for hoteller og restauranter.

Hun understreger, at unge skal have muligheden for at gå til fagforeningen, hvis de ønsker det.

- Fine dining-restauranterne skal selvfølgelig overholde gældende regler, overenskomster og aftaler. De bør også arbejde på at sikre en god tone i køkkenet og i det hele taget skabe en god og tryg ramme omkring ansættelsen, siger hun.

LÆS OGSÅ: Minister skælder ud: Toprestauranters behandling af elever hører ikke hjemme i Danmark

Fagbladet 3F har forelagt elevernes kritik for restauranterne Mielcke & Hurtigkarl og Søllerød Kro.

I et svar til Fagbladet erkender Mielcke & Hurtigkarl, at de har haft sager, hvor elever er gået til fagforeningen.

- Vi bestræber os i høj grad på at holde elevernes vagtskema, men anerkender også, at vi som branche har en udfordring med overarbejde, skriver medejer Thomas Korby.

Hos Søllerød Kro ærgrer de sig over, at visse elever har haft en dårlig oplevelse under deres tid på restauranten, skriver de i et mailsvar.

- Det er altid ubehageligt ikke at leve op til de forventninger som stilles til os, uanset om det måtte være fra gæster eller medarbejdere. Når det er sagt, så kan vi ikke gå ind i konkrete sager, da der er tale om personalesager, står der i svaret.

Asta og Thomas er fiktive navne, da eleverne har valgt at være anonyme af frygt for at blive fyret eller sortlistet i branchen, hvis de står frem. Fagbladet 3F er bekendt med deres sande identitet.