I det første år tænkte Nanna ikke over det. De 80 timer hun arbejdede om ugen. Den hårde tone på restauranten. At kiloene raslede af hendes krop.

Selv ikke da hendes privatliv langsomt begyndte at krakelere, stoppede hun op.

- Min kæreste gik fra mig, fordi jeg altid var på restauranten. Og jeg så ikke mine venner eller familie i næsten et år, siger Nanna Hølmkjær.

I stedet fortsatte hun sit liv som tjenerelev på en af landets fineste restauranter, Kokkeriet, som ligger i indre København og dengang havde en Michelin-stjerne. Og hun elskede hvert et sekund.

- Jeg kunne ikke få nok. Jeg syntes bare, at det hele var pissefedt. Der er ikke noget vildere kick end at køre en fed service, og alle gæsterne er sindssyg glade, siger hun.

Men hvorfor var der ikke noget i Nanna Hølmkjær, der sagde stop? Hvorfor blev hun bedt om at opgive sit privatliv og hengive sig fuldstændigt til chefens vilje og restaurantens logik? Og hvorfor sagde hun frivilligt ja? 

- Der er en forventning om, at sådan er det på de bedste restauranter. Enten knokler du og gør alt, hvad du bliver bedt om – eller også vil du det ikke nok, siger hun.

Stress? Det har jeg ikke tid til

I de seneste dage har Fagbladet 3F sammen med TV2 fortalt flere historier om, hvordan unge kokke- og tjenerelever må leve med at blive tilsvinet, udnyttet og tvunget til at arbejde langt flere timer, end de får løn for. 

Alt sammen for at tjene restauranten, de arbejder for, bedst muligt.

Et britisk-fransk forskningsprojekt fra universiteterne i Cardiff og Lyon viser, hvilken kultur der er førende i de fineste køkkener i Europa.

Her interviewede forskerne 62 kokke fra toprestauranter på tværs af 11 lande, herunder Danmark.

Og hvad forskerne fandt, var, at smerte og udholdenhed bliver set som definerende for, at man er en god kok – og overhovedet bliver lukket ind i fællesskabet i køkkenet. 

Faktisk var ekstremt hårdt arbejde og selvopofrelse den eneste måde at sikre sig respekt i branchen, viste forskningsprojektet.

LÆS OGSÅ: Tvinges på job under sygdom: Clara kastede op af stress på Michelin-restaurant

For Nanna Hølmkjær var det præcis sådan, hun havde det med sin chef på Kokkeriet. Selv da timerne og tonen sled hende ned, og hun begyndte at få det fysisk og psykisk dårligt, kom restauranten først. 

- På et tidspunkt var jeg ved lægen og fik at vide, at jeg havde stress. Der svarede jeg bare: Det har jeg slet ikke tid til. Jeg tænkte kun på restauranten, og hvad min chef gerne ville have. Der var ikke andet, siger hun.

Arbejdede i flere dage i træk

For Nanna Hølmkjær toppede presset op til nytårsaften 2020.

Det var under corona-nedlukningen, og hendes chef havde satset hele butikken på at sælge nytårsmenuer som take-away. 

Derfor var der sat knap 5.000 menuer til salg. Langt over, hvad det lille køkken kunne klare.

Resultatet var en nedsmeltning. I flere dage i træk arbejdede de ansatte ifølge Nanna Hølmkjær uafbrudt for at nå at klargøre de mange menuer.

- Min chef sagde, at han engang havde arbejdet uafbrudt i 80 timer. Så kunne vi også klare at arbejde i 60 timer. Så vi blev og arbejdede videre, siger hun.

LÆS OGSÅ: Snyd med vagtplaner: Asta arbejdede gratis på fine dining-restaurant

Rundt om hende faldt hendes kollegaer og venner som fluer. Nogle tog en lur under et bord i en time eller to, men var så i gang igen, fortæller hun. Ingen fik lov at gå hjem.

- På et tidspunkt kastede folk op til højre og venstre. De var så udkørte, at de ikke kunne mere. Jeg kastede også selv op, siger Nanna Hølmkjær.

- Jeg fandt min læremester nede i kælderen, siddende og hulke, helt udkørt og udbrændt. Jeg havde aldrig før set en stor mand græde på den måde. Han forlod restauranten samme dag og kom aldrig tilbage, siger hun.

Det hele endte i ren kaos, hvor utilfredse kunder truede de ansatte med tæsk, og politiet blev tilkaldt for at skabe ro. Og medierne stimlede sammen for at fortælle om den fejlslagne nytårsaften, der ramte hundredvis af kunder, der ikke fik deres ellers bestilte nytårsmad.

Mad fra Kokkeriets nytårsmenu 2020 endte på gulvet. Video: Privat.

Selv holdt Nanna Hølmkjær ud, indtil menuerne var sendt afsted. 

Men kort efter nytår forlod hun også Kokkeriet og gjorde sin uddannelse færdig på Hotel- og Restaurantskolen – uden at få et restaurantnavn på sit svendebrev.

“Nu ser jeg X-Faktor og har fri”

I dag er Nanna Hølmkjær kommet videre. Men det tog tid. I flere måneder sprang hun fra det ene korte job til det andet. Uden energi til at gå ind i branchen på fuld tid.

- Jeg brugte min opsparing og levede fra dag til dag. I lang tid tvivlede jeg på, om det overhovedet var noget for mig at blive i faget længere, siger hun.

Men et opkald fra hendes gamle læremester fik hende til at rykke til Restaurant Lola på Christianshavn. Her er hun nu restaurantchef og står for at styre gulvet blandt gæsterne.

LÆS OGSÅ: Tjener- og kokkeelever tør ikke gå til fagforening: Vi ryger på den sorte liste

På restauranten arbejder man ud fra andre metoder, hvor de ansatte forventes at have et liv ved siden af – og det sætter Nanna Hølmkjær højt.

- Jeg er blevet sådan en kedelig type, der tager hjem og ser X-Faktor med min kæreste og kun har to dage om ugen på gulvet i restauranten. Og jeg husker mine ansatte på, at de skal holde fri. Det er fantastisk, fortæller hun.

Elever: Vi elsker at være stressede

At der er brug for nye toner i restaurationsbranchen, er Nanna Hølmkjær slet ikke i tvivl om. Denne sommer har hun netop ansat sin første elev på restauranten. 

Da hun besøgte Hotel- og Restaurantskolen for at interviewe de håbefulde elever til jobbet, fik hun flere svar, der understreger, at forventningen om ekstreme krav stadig florerer blandt eleverne.

- Jeg fik så mange henvendelser fra unge tjenerelever, der sagde ting som: Jeg elsker bare at være stresset. Og nogle, der sagde, at de var vilde med at arbejde 80 timer om ugen.

- Men det passer jo ikke. Der er ingen, der er vilde med at være stressede. Vi skal helt klart have gjort op med kulturen. Men det kræver, at flere står frem og kræver ændring. Også nogle af de store kokke og restauratører, siger Nanna Hølmkjær.

Kokkeriet: Er ikke enig i kritik

Fagbladet 3F og TV2 har været i kontakt med andre elever fra Kokkeriet, der bekræfter detaljer i Nanna Hølmkjærs historie.

Vi har også forelagt Nanna Hølmkjærs kritik for ejer af Kokkeriet, Sammy Shafi.

LÆS OGSÅ: Minister skælder ud: Toprestauranters behandling af elever hører ikke hjemme i Danmark

Han svarer i en mail:

- Jeg er ikke enig i alle kritikpunkter. Jeg kan oplyse, at vi længe har været i forhandlinger med 3F og er sikker på, at vi kommer frem til en god løsning for alle parter. Har ikke yderligere kommentarer, står der i svaret.

Kokkeriet mistede sin Michelin-stjerne ved seneste uddeling i foråret 2023.