Karsten ØstergaardDet skal ikke længere være ligegyldigt, hvordan de ansatte bliver behandlet, når anmelderne drysser stjerner ud over de feterede Michelin-restauranter. Det mener Politikens madanmelder.
Når du går på restaurant, har du måske læst en madanmeldelse først.
Her kan du få at vide, hvad du får for pengene. Hvordan maden er, stemningen, vinen, prisen.
Det eneste, der ikke fremgår, er, hvordan arbejdsforholdene for de ansatte er på restauranten.
Sådan har det været i årevis, men står det til Joakim Grundahl, der er madanmelder på Politiken og medlem af Foreningen af Danske Madanmeldere, så er det på tide, at der sker en ændring.
- Jeg har tidligere haft en meget stringent holdning til, at alt, hvad der foregik bag restauranten, ikke havde noget med min anmeldelse af maden at gøre. På samme måde som en filminstruktør godt kan være psykopat, men stadig lave en god film.
- Men jeg var ikke klar over, at det stod så slemt til og var så systematisk, som det fremstår nu, siger han om de forhold, der har været afdækket på en række Michelin-restauranter.
Reaktionen kommer, efter Fagbladet 3F og TV2 har afsløret, hvordan tjenere og kokke på landets bedste restauranter må leve med at arbejde gratis, blive tilsvinet og nedgjort og frygte for deres job, hvis de går til deres fagforening for at få hjælp.
LÆS OGSÅ: Tvinges på job under sygdom: Clara kastede op af stress på Michelin-restaurant
Joakim Grundahl mener, at anmelderne har et ansvar for, at der ikke er blevet gjort nok for at ændre arbejdskulturen i restauranterne over de sidste mange år.
Derfor er Joakim Grundahl også blevet i tvivl om, hvordan han som anmelder skal gøre fremover.
- Hvis jeg går ind på en restaurant nu, hvor jeg ved, at de her ting sker, så bliver jeg medansvarlig, hvis jeg er ligeglad. Jeg vil ikke være ligeglad mere. Det kan jeg ikke, siger han til Fagbladet 3F.
Han vil nu overveje, hvordan Politiken fremover skal anmelde restauranter.
- Jeg ved det faktisk ikke, for at være ærlig. Men jeg vil diskutere mere med min redaktør, når vi er ret sikre på, at et sted har et dårligt arbejdsmiljø, siger Joakim Grundahl.
Michelin-mad kræver overarbejde
I sidste uge kom en noget anderledes udmelding fra Berlingskes kendte madanmelder Søren Frank.
I en kommentar i avisen skrev han, at han ikke kan se, hvordan danske toprestauranter kan blive ved med at stå klarest på Michelin-stjernehimlen, hvis de ansatte fik almindelige arbejdstider og ikke benyttede sig af ulønnede elever.
- Jeg kan ikke lade være med at tænke på, hvad der ville ske med den hjemlige restaurantscene, hvis man ved et trylleslag kunne indføre en reel 37,5-timers arbejdsuge i branchen, skriver Søren Frank i sin kommentar i Berlingske.
- Hvis man ved et trylleslag gennemførte en lavere arbejdsuge, skulle man jo ansætte dobbelt så mange og hæve prisen til det dobbelte. Det er et spørgsmål om, hvor længe det vil være holdbart for branchen, uddyber han til TV2.
LÆS OGSÅ: Snyd med vagtplaner: Elever arbejder gratis på fine dining-restauranter
Politikens anmelder: Så må vi droppe Michelin-stjernerne
Joakim Grundahl er enig med Søren Frank i, at det vil koste mere at lave mad på Michelin-niveau, hvis alle arbejdstimer skal aflønnes i fremtiden.
Alligevel er han villig til at gå på kompromis med stjerneregnen for at sikre, at der kommer ordentlige arbejdsforhold på landets bedste restauranter.
- Så må man ændre konceptet, så vi ikke er så fokuserede på Michelin-stjerner. Er de så vigtige? Det kan godt være, at vi mister en stjerne, men så må vi blive gode til noget andet, siger Joakim Grundahl.
LÆS OGSÅ: Kokke- og tjenerelever tør ikke gå til fagforeningen: Vi ryger på den sorte liste
Han foreslår, at man for eksempel reducerer antallet af retter fra 20 til 10 og skærer ned på de store menuer.
- Du ville stadig have en fantastisk oplevelse. Og mange steder får man en vinmenu på otte-ni glas vin, og så bliver man skidefuld og kan alligevel ikke huske de sidste retter, der bliver serveret, siger han.
Se hvad unge elever på landets fineste restauranter oplever:
