Kokke fra hele verden, der kan noget helt særligt, kan få arbejde i Danmark som specialiseret kok på restauranter af “innovativ karakter” og med et “højt niveau”.
Og det har særligt flere Michelin-restauranter benyttet sig af, viser en opgørelse fra Styrelsen for International Rekruttering og Integration.
Restaurant Noma, der har været kåret som verdens bedste, har siden 2016 fået 49 tilladelser til at have specialiserede kokke ansat.
Den klare topscorer er dog Kiin Aps, der står bag Michelin-restauranten Kiin Kiin, men altså også en række andre restauranter, der blandt andet sælger take away under samme navn.
Michelin-virksomheden har siden 2016 fået 88 tilladelser til at have specialiserede kokke ansat.
Det er netop fra Kiin Aps, at fire kokke har fortalt Fagbladet 3F, at de arbejder mange timer med bare én ugentlig fridag, laver mad, som alle kokke kan lave, mens enhver kritik eller ønske bliver affejet fra deres leders side.
– Vores chef sammenligner vores løn med den, vi kan få i Asien, og siger, at vi skal være taknemmelige, og det er ikke fair, siger en kok.
LÆS MERE: Michelin-virksomheder henter kokke til Danmark på falske forudsætninger
Samtidigt viser deres kontrakter, at Styrelsen for International Rekruttering og Integration har godkendt, at de i Danmark arbejder til en timeløn på 138 kroner i timen.
Det er en betingelse for at få arbejdstilladelse, at kokkene arbejder under vilkår, der er “sædvanlige” og “ikke ringere” end vilkårene for danske kokke.
Gennemsnitslønnen for en faglært kok i 2019 var 176,60 kroner.
LÆS MERE: Dansk myndighed blåstempler lav løn til udenlandske kokke
Noma: Vi prøver at aflønne bedre end branchen
Noma vil gennem deres presseansvarlige, Arve Krognes, ikke uddybe på hvilket niveau, de aflønner deres specialiserede kokke, men skriver:
– Vi bestræber os på at overgå de arbejdsbetingelser, der er standard i branchen. Herunder de lønvilkår, der er fastsat af arbejdsmarkedsrådene.
I dialog med SIRI forsøger Noma at tilpasse sig de ændringer, der må være i lønniveauet, sådan at “ansættelses- og lønmæssige forhold som minimum altid lever op til krav, der måtte være”, oplyser Noma.
En hjørnesten
Samtidigt skriver den verdenskendte restaurant, at de anser ordningen for “at være en af hjørnestenene til, at Danmark i dag befinder sig på den øverste gastronomiske hylde.”
– Når vi anvender international arbejdskraft, skyldes det disse ansattes høje faglige niveau, erfaring og ikke mindst tilførsel af international inspiration og faglighed, der skal virke til, at Noma forbliver en innovativ restaurant, der holder højt internationalt niveau.
Og det var netop intentionen med ordningen, siger politisk direktør i Horesta, Kirsten Munch:
– Ordningen har betydet, at vi har kunnet udvikle den gastronomiske scene i Danmark ved at få dygtige kokke ind fra hele verden, der kan noget særligt.
Kiin ApS er medlem af Horesta som såkaldt interesse-medlem, hvor man ikke samtidigt bliver en del af arbejdsgiverorganisationen Horestas overenskomstaftale med 3F. Kirsten Munch vil ikke kommentere på forholdene omkring Kiin Aps.
Flere veje til danske job for udenlandske kokke
Udover at hente kokke til Danmark gennem ordningen for specialiserede kokke, har det også været muligt at ansætte kokke gennem beløbsordningen. Det kræver dog, at restauranterne vil aflønne kokkene med 37.000 kroner om måneden.
Siden 1. januar 2020 er det dog også blevet muligt for alle danske restauranter og kantiner at hyre faglærte kokke fra hele verden, uden at de nødvendigvis skal være specialiserede. Faglærte kokke er nemlig kommet på SIRI’s såkaldte positivliste over stillinger, hvor der er mangel på arbejdskraft i Danmark.
LÆS MERE: Nu får udenlanske kokke nemmere vej til Danmark
Her lyder samme betingelse om, at løn- og arbejdsforhold skal være sædvanlige for samme fagområde.