Gå til hovedindhold

Fejlmeddelelse

  • Notice: Undefined index: und i fagbladet_3f_preprocess() (linje 130 af /srv/www/sites/all/themes/fagbladet_3f/template.php).
  • Warning: array_map(): Argument #2 should be an array i fagbladet_3f_preprocess() (linje 131 af /srv/www/sites/all/themes/fagbladet_3f/template.php).
  • Notice: Undefined index: und i fagbladet_3f_preprocess() (linje 130 af /srv/www/sites/all/themes/fagbladet_3f/template.php).
  • Warning: array_map(): Argument #2 should be an array i fagbladet_3f_preprocess() (linje 131 af /srv/www/sites/all/themes/fagbladet_3f/template.php).
  • Notice: Undefined index: und i fagbladet_3f_preprocess() (linje 130 af /srv/www/sites/all/themes/fagbladet_3f/template.php).
  • Warning: array_map(): Argument #2 should be an array i fagbladet_3f_preprocess() (linje 131 af /srv/www/sites/all/themes/fagbladet_3f/template.php).
  • Notice: Undefined index: und i fagbladet_3f_preprocess() (linje 130 af /srv/www/sites/all/themes/fagbladet_3f/template.php).
  • Warning: array_map(): Argument #2 should be an array i fagbladet_3f_preprocess() (linje 131 af /srv/www/sites/all/themes/fagbladet_3f/template.php).
  • Notice: Undefined index: und i include() (linje 7 af /srv/www/sites/all/themes/fagbladet_3f/templates/node/node--article--link-to-article.tpl.php).
  • Notice: Undefined index: und i fagbladet_3f_preprocess() (linje 130 af /srv/www/sites/all/themes/fagbladet_3f/template.php).
  • Warning: array_map(): Argument #2 should be an array i fagbladet_3f_preprocess() (linje 131 af /srv/www/sites/all/themes/fagbladet_3f/template.php).
  • Notice: Undefined index: und i fagbladet_3f_preprocess() (linje 130 af /srv/www/sites/all/themes/fagbladet_3f/template.php).
  • Warning: array_map(): Argument #2 should be an array i fagbladet_3f_preprocess() (linje 131 af /srv/www/sites/all/themes/fagbladet_3f/template.php).
  • Notice: Undefined index: und i fagbladet_3f_preprocess() (linje 130 af /srv/www/sites/all/themes/fagbladet_3f/template.php).
  • Warning: array_map(): Argument #2 should be an array i fagbladet_3f_preprocess() (linje 131 af /srv/www/sites/all/themes/fagbladet_3f/template.php).
  • Notice: Undefined index: und i fagbladet_3f_preprocess() (linje 130 af /srv/www/sites/all/themes/fagbladet_3f/template.php).
  • Warning: array_map(): Argument #2 should be an array i fagbladet_3f_preprocess() (linje 131 af /srv/www/sites/all/themes/fagbladet_3f/template.php).
  • Notice: Undefined index: und i fagbladet_3f_preprocess() (linje 130 af /srv/www/sites/all/themes/fagbladet_3f/template.php).
  • Warning: array_map(): Argument #2 should be an array i fagbladet_3f_preprocess() (linje 131 af /srv/www/sites/all/themes/fagbladet_3f/template.php).
  • Notice: Undefined index: und i fagbladet_3f_preprocess() (linje 130 af /srv/www/sites/all/themes/fagbladet_3f/template.php).
  • Warning: array_map(): Argument #2 should be an array i fagbladet_3f_preprocess() (linje 131 af /srv/www/sites/all/themes/fagbladet_3f/template.php).

Spøgelseskøkkener vrimler frem i København. Seneste eksempel er Noahs, der spår at restaurationsbranchen vil blive hårdt ramt af den nye konkurrence. Selskabets ejere afviser ikke at tale overenskomst, men målet er at have så få ansatte som muligt.

Tablets og skærme er koblet op, så bestillinger fra de forskellige platforme ryger direkte ind i ordrebogen. To-tre ansatte skal kunne køre hele køkkenets service.
Pressefoto

Mens restaurationsbranchen blev lagt ned af corona-smitten, er leveringsplatformene og de tusindvis af madbude blevet en del af danskernes hverdag. Men står det til en flok hjemvendte forretningsfolk, skal danskerne også vænne sig til de såkaldte spøgelseskøkkener.

- Vi kommer til at blive beskyldt for at smadre restaurationsbranchen, for det vil gå ud over din lokale restaurants salg, siger Daniel Baven, der er udlært kok og en af folkene bag Noahs, som er navnet på den samlede franchise-forretning.

Under dét navn ligger de forskellige digitale restaurantkoncepter som Lucky 13 Sandwich, Suppe Fabrikken, Luke Smash Burgers, Bowly og La Taqueria.

Inde i en baggård ved Amagerbrogade i København har de startet deres første såkaldte spøgelseskøkken. Sandwiches, supper og tacos bliver langet ud til Wolt-budene gennem et vindue i væggen. Idéen er, at deres mange koncepter udelukkende skal eksistere på madleveringsplatforme som Wolt, Hungry eller Just Eat.

Noahs er ét af flere spøgelseskøkken-koncepter, som pibler frem i Danmark. Tidligere har Fagbladet 3F også beskrevet Curb på Vesterbro og Hubb, som er på trapperne med stærke investorer i ryggen.

Færre ansatte

De restauratører, som køber sig ind i franchisen, skal derfor ikke bruge penge på en dyr husleje eller reklamer. Alt, hvad de skal bruge for at sælge mad, er et køkken, adgang til en leveringstjeneste og den teknologi, som sikrer, at bestillingerne ryger ind på de mange skærme. Men den vigtigste udgift, der kan spares på, er antallet af ansatte, forklarer Daniel Baven.

Fra venstre operationsdirektør Robert Engström og Daniel Baven, der er kok og projektansvarlig hos Noahs.
Fra venstre operationsdirektør Robert Engström og Daniel Baven, der er kok og projektansvarlig hos Noahs. FOTO: Pressefoto

- Det er sindssygt dyrt at drive restaurant i Danmark, fordi lønningerne er så høje, og derfor er målet at kunne klare sig med færre ansatte, fortæller han.

De sidste otte år har han sammen med resten af holdet drevet en franchise-kæde i det thailandske Phuket-område. Deres mange restauranters indtjening blev under corona-krisen fuldstændig banket i bund. Samtidig kunne de se, hvordan leveringsplatformene overtog kunderne.

- Restaurationsbranchen i Danmark skal til at vågne op nu. Vi har den største chance i mange generationer for at udvikle den her industri på en ordentlig måde. I sidste ende er det restauranterne, som har produktet, siger Daniel Baven.

Hos Noahs følger de ‘gængse regler’, og der bliver betalt løn efter overenskomstmæssige standarder, fortæller Daniel Baven. Han nævner, at de ufaglærte på timebasis tjener 150 kroner. Men som ‘helt nye i landet’, vil de ikke diktere, hvordan deres partnere skal drive forretning.

- Vi er bestemt åbne for alle muligheder i forhold til en overenskomst. Vi har på nuværende tidspunkt den holdning at lade vores partnere tage den beslutning baseret på erfaringer og den eksisterende model i deres forretning, siger Daniel Baven.

Kan ikke konkurrere med restaurantoplevelse

Spørgsmålet er, om udbredelsen af spøgelseskøkkener vil betyde, at færre danskere spiser ude og dermed poster færre penge i restauranter og caféer, hvilket kan føre til færre job.

Nadeem Wasi, medlemschef hos Horesta, mener ikke, at der er noget at bekymre sig om.

- Vi kan se, at folk fortsat gerne vil være sociale og spise ude. Derfor er jeg ikke bange for, at udviklingen vil blive på bekostning af restauranterne eller deres medarbejdere, siger Nadeem Wasi.

Heller ikke Bo Christensen, der er forhandlingssekretær hos 3F Privat Service, Hotel og Restauration, er urolig.

- Det er to forskellige oplevelser. Spøgelseskøkkener kan forhåbentlig give en bedre takeaway-oplevelse, men det kan ikke konkurrere med den totaloplevelse, det kan være at komme på restaurant med en faglært tjener, siger Bo Christensen, der slår fast, at spøgelseskøkkener sagtens kan passe ind i den danske model.

- Vi har formlerne til at dække det her område med overenskomst, siger Bo Christensen.

Fremtidens fødevaremarked

Industrien omkring spøgelseskøkkener er langt fremme i de tætbefolkede områder i Kina og Indien, hvor der efterhånden er flere digitale køkkener end almindelige restauranter, fortæller Daniel Baven, der er kinesisk gift og har boet i landet i mange år.

- I Kina er alle restauranter koblet på platformene, de har drone-motorveje, og du kan få ting leveret inden for et kvarter, siger Daniel Baven.

En rapport fra Fødevare & Landbrug fra 2020 slår fast, at foodservice er ‘fremtidens fødevaremarked’. Fra 2009 og frem til 2019 har der årligt været en stigning i forbruget af færdiglavet mad herhjemme, viser rapporten. Stigningen skyldes ifølge rapporten både en højere levestandard, men også, at der er flere singlehusstande.

Analysebureauet Euromonitor anslår, at spøgelseskøkkener kan komme til at omsætte for flere tusind milliarder kroner i 2030 på verdensplan.

Skal ikke underdreje den høje standard

Spøgelseskøkkener er stadig et helt nyt kapitel for mange i restaurationsbranchen i Danmark. Det gælder også hos brancheforeningen Danmarks Restauranter og Cafeer, hvor deres politiske chef, Freja Brandhøj, ikke har hørt om fænomenet. Men de har længe lagt mærke til leveringsplatformenes stigende popularitet.

- Platformene har fået en stor markedsandel på leveringen. Vi har ikke noget imod udvikling og konkurrence, tværtimod. Men vi er nervøse for timingen, hvis der kommer platforme ind nu og trykker priserne på en ærgerlig måde, der gør, at spøgelseskøkkener udfordrer de nuværende restauratører i en tid, hvor der ikke er mere tilbage på kistebunden, siger Freja Brandhøj.

Hun mener, at timingen er særligt dårlig nu, hvor restauranterne bløder.

- Vi befinder os i en enorm krise, og derfor er det bemærkelsesværdigt, at platformene sætter ind med spøgelseskøkkener og presser prisen og måske endda kvaliteten hos de restauranter og caféer, der endda selv har været med til at bygge platformene op, siger Freja Brandhøj.