Med udgangen af 2024 er det slut med restauranten Noma, som vi kender det.
Dermed forsvinder et af de absolut største trækplastre for madører og gastronomiske turister i Danmark.
I årevis har den danske madscene skabt røre i omverdenen, og især Noma har formået at sætte retningen for hele den internationale gastronomi i uhørt omfang.
Det har medført et sandt boom i antallet af Michelin-restauranter i Danmark, som i dag kan bryste sig af at have 28 restauranter på den eksklusive liste med i alt 39 Michelin-stjerner.
Men faktisk er det oftere undtagelsen end reglen, at danske Michelin-restauranter har overenskomst.
Det viser en opgørelse, som Fagbladet 3F har lavet.
Ud af 28 restauranter er det kun 10, der har overenskomst.
Eller hvad der svarer til, at godt hver tredje Michelin-restaurant har indgået overenskomst for deres ansatte.
Selvom Danmark sidder på de to øverste pladser over verdens bedste restauranter, så har hverken Noma eller landets anden tre-stjernede restaurant, Geranium, overenskomst.
LÆS OGSÅ: Unge elever i restaurantbranchen: Giv os bedre arbejdsmiljø
I den mindre Michelin-kategori “Bib Gourmand”, som ifølge guiden er restauranter med højt niveau, men med lavere priser, er der heller ikke en stor lyst til at sikre de ansatte ordnede forhold.
Her er der 15 danske restauranter, men ingen med overenskomst.
Stor kritik af ansattes forhold på danske Michelin-restauranter
Igennem det seneste år har diskussionen om forholdene for de ansatte på landets Michelin-restauranter været til debat mere end nogensinde før.
I januar 2022 skrev den tidligere sommelier Lisa Lind Dunbar et essay om sine oplevelser på flere danske top-restauranter og iværksatte en kampagne på Instagram, hvor kokke og tjenere fra landets luksus-restauranter åbnede for posen med deres horrible oplevelser.
LÆS OGSÅ: Hver femte ansat i restaurationsbranchen har oplevet dårlig behandling
I sommer dedikerede den internationale avis Financial Times flere sider til skrækhistorier fra den danske restaurantscene – heriblandt flere historier om forholdene hos Noma.
Det samme gjorde den danske avis Weekendavisen.
Her kom det frem, at Noma havde op til 30 praktikanter ansat på samme tid – alle ulønnede – som måtte arbejde op til 60 timer om ugen.
Samtidig fortalte flere udenlandske kokke, der var ansat på en arbejdstilladelse med krav til lønniveauet, at de skulle betale et beløb på op til 5.000 kroner tilbage til restauranter ejet eller drevet af Noma. Blev de spurgt til beløbet, skulle de svare, at det var for “personalemad”.
– De går så frygteligt meget op i, at alt på tallerkenen er behandlet ordentligt, men ikke det, som foregår bagved. Grøntsagerne har det bedre end personalet, fortalte en anonym Noma-kok til Weekendavisen.
LÆS OGSÅ: Michelin-virksomhed henter asiatiske kokke til Danmark på falske forudsætninger
Historierne fik siden Noma til at ændre holdning til deres praktikanter og kokke og love at ændre vilkårene.
Ingen kokke skal ifølge Noma betale særlige beløb tilbage af deres løn mere, og praktikanter tjener nu 20.000 kroner om måneden.
Samtidig skar stjernerestauranten markant ned på antallet af praktikanter i restauranten.
Noma-chefkok: Enig i kritikken af vores arbejdsforhold
En af årsagerne til, at Noma lukker deres faste restaurant ned fremover, skyldes økonomien. Det er simpelthen blevet for dyrt at drive en luksus-Michelin-restaurant.
Det siger stjernekok og ejer af Noma, René Redzepi, i et interview med New York Times.
– Vi er nødt til at arbejde på en anden måde. Økonomisk og følelsesmæssigt, som arbejdsgiver og som menneske fungerer det bare ikke, siger han.
Over for Berlingske afviser han, at lukningen skulle være direkte forbundet til afsløringerne fra sidste år, men erkender, at det har en indflydelse på valget om at lukke for den daglige restaurant.
– Transformationen er som sagt planlagt i starten af corona-pandemien, lang tid før kritikken af arbejdsforholdene begyndte at rumle, så nej, det har ikke spillet ind på planerne, siger René Redzepi.
– Men det er jo ikke nogen nyhed, at restaurantbranchen er hård, og at vi arbejder mange timer for en lav løn, og jeg er enig i det meste af kritikken, siger han.
3F: Giv stjerner for at behandle kokke ordentligt
Hos 3F understreger formand for de restaurationsansatte John Frederiksen, at det er vigtigt, hvordan landets Michelin-restauranter opfører sig.
– Michelin-restauranter er på mange måder superligaen i restaurationsbranchen. Der er mange i branchen, der lægger mærke til, hvad de gør. Derfor er det vigtigt, at de ikke bare går foran, når det gælder gastronomi, men også når det handler om hvordan, man som arbejdsgiver i restaurationsbranchen bør behandle sine ansatte, siger han.
Han foreslår, at der indføres endnu et lag i bedømmelsen af verdens bedste restauranter, så man ikke bare fokuserer på maden på tallerknen.
– Michelin-guiden giver op til 3 stjerner. Jeg synes man skulle indføre en fjerde stjerne for de restauranter, der leverer gastronomi på topplan og samtidig viser, at de sørger ordentligt for deres ansatte, ved at give dem en overenskomst, siger John Frederiksen.