Efter Noma-skandalen: Ung stjernekok vil begrave myten om det brutale køkken
Michelin-magien kan sagtens skabes uden ydmygelser og vold, lyder det fra Skills-vinder.
- Kasper Zacho er en talentfuld, ung kok, der mener, at fysisk og verbal mishandling ikke hører hjemme i et køkken.
- René Redzepi fra restaurant Noma er blevet beskyldt for vold og grov ledelsesstil, hvilket har ført til, at han er trådt tilbage.
- Zacho mener, at arbejdsmiljøet i Michelin-køkkener ikke behøver at være benhårdt for at skabe dygtige kokke.
- Han peger på et generationsskift, hvor en ny og mere menneskelig ledelsesstil er på vej frem i køkkenbranchen.
Han er blandt Europas dygtigste yngre kokke og ved, at presset er enormt, hvis man vil begå sig på verdens bedste madscene.
Men Kasper Zacho er heller ikke et øjeblik i tvivl om, at fysisk og verbal mishandling aldrig hører til i et køkken, uanset hvor højt tempoet er.
– Det er ikke sådan, man bliver en god kok, siger Kasper Zacho i kølvandet på sagen om køkkenchef på restaurant Noma, René Redzepi, der bliver beskyldt for at have slået medarbejdere og ydmyge dem på det groveste.
René Redzepi meldte torsdag ud, at han er trådt tilbage som Nomas spydspids efter afsløringer i The New York Times om en grov og voldelig ledelsesstil.
– Vi skal helt klart væk fra den måde at arbejde i et køkken på, fastslår Kasper Zacho, der vandt sølv ved europamesterskaberne for unge faglærte, EuroSkills, sidste år.
Der er ikke nogen, der arbejder bedre af at blive fysisk afstraffet eller talt ned til.
Kasper Zacho
Han vil gerne være med til at begrave en fortælling om, at arbejdsmiljøet i et Michelin-køkken skal være benhårdt.
– Det er lidt den gamle skole, at det skal være sådan, siger han.
– Det giver ingen mening, for der er ikke nogen, der arbejder bedre af at blive fysisk afstraffet eller talt ned til. Det giver absolut ingen motivation i forhold til at blive en bedre kok. Den facon skaber ikke bedre kokke for fremtiden, sige Kasper Zacho, der bliver udlært til oktober og pt. er i lære på restaurant Hærværk i Aarhus.
Det er blevet meget bedre nu
Den 20-årige kok hæfter sig ved, at anklagerne mod René Redzepi ligger år tilbage. Hovedparten af de anonyme medarbejdere, der har fortalt om deres oplevelser, har erfaringer tilbage fra før 2017.
– Der bliver lidt pisket en stemning op i samfundet om, at forholdene stadigvæk er meget voldsomme. Men jeg har overhovedet ikke oplevet det på den måde, siger Kasper Zacho, der selv har haft prøvevagter på Michelin-restauranter herhjemme.
Det er virkelig blevet meget bedre nu, er Kasper Zachos erfaring om de højt profilerede restauranter.
– Tingene skal sidde i skabet, og du kan blive rettet på, især når du er i lære. Men ellers er stemningen god, sammenholdet er skønt, og der bliver talt pænt til hinanden i køkkenet, fortæller Kasper Zacho.
Dårlige manerer på frys
Som han ser det, er der tale om et generationsskifte.
Mange af de køkkenchefer, der selv er vokset op med den grove tone i køkkenerne under deres læretid, er på vej ud.
Det er bare et helt utroligt fedt fag, hvor man virkelig kan få adrenalinen og pulsen op.
Kasper Zacho
En ny generation har lagt de dårlige manerer på frys og viser en ny og mere menneskelig ledelsesstil frem.
Og det starter allerede på uddannelsen, fortæller Kasper Zacho, der selv går på Aarhus Tech.
– Det er et stort og vigtigt tema, allerede når vi går på skole, hvor de gerne vil lære de nye generationer af køkkenchefer op. Det er de generationer, der nu begynder at tage over – og tage ansvar, siger Kasper Zacho.
Og det er han mere end glad for.
For Danmark mangler kokke, og de dårlige historier skal ikke være med til at afskrække unge fra at gå kokkevejen, mener Kasper Zacho.
– Det er bare et helt utroligt fedt fag, hvor man virkelig kan få adrenalinen og pulsen op, siger Kasper Zacho.