– Der findes et sted inde i mig selv, hvor jeg har gemt på alle mine ar og traumer fra et arbejdsliv som kvinde i den danske restaurationsbranche.
Med de ord begyndte den tidligere tjener og sommelier Lisa Lind Dunbar for over to år siden et essay om sine oplevelser i den danske restaurantbranche.
Oplevelser, som det havde krævet et tilløb på flere måneder og år at skrive om offentligt.
– Jeg var bange for at gøre det, og jeg var både økonomisk og socialt afhængig af mit arbejde i restaurationsbranchen, så jeg vidste, at det ville være nødvendigt for mig at træde helt ud af branchen, før det ville være muligt for mig at dele uden alt for store omkostninger for mit liv, siger hun.
Men en aften så hun en video på Instagram, der gjorde, at hun ikke længere kunne lade være. Her sprøjtede gæster på en Michelin-restaurant champagne fra en flaske, hvorpå der var påsat en pistol-attrap, på en ansat og råbte “ned på knæene, luder”.
– Det hele var bare så usmagelig og voldsomt, og vækkede så mange frygtelige minder om den her patriarkalske vold, som præger restaurationsbranchen, men som blev præsenteret som noget enormt jovialt og “det er bare noget, vi laver grin med”.
Ét vidnesbyrd voksede til 1.000
Hun delte sine egne oplevelser på sin profil og inviterede andre til at gøre det samme med et løfte om at holde folk anonyme.
Først kom to historier, så fire. Derefter syv og otte. 12 dage efter udgav hun essayet “Velbekomme” i Atlas Magasin.
– Og så rullede det. Det var vildt, at det vækkede så meget genklang i så mange mennesker. Det gav mig endnu mere viljestyrke til at stille mig op og påtage mig en rolle som ansigtet på den her kamp og de her meget mørklagte historier om al den udnyttelse og vold, der foregår i branchen, siger hun.
Undertiden modtog hun op mod 1.000 historier, fortæller hun. Historier om fornedrelser, seksuelle overgreb, fortielser og en helt systematisk ignorance over for arbejdstagerrettigheder.
Lisa Lind Dunbar blev inviteret i Deadline for at fremføre sin kritik, Financial Times skrev en lang artikel om skyggesiden af københavnske Michelin-succes, flere internationale medier fulgte trop, ligesom TV 2 lavede dokumentaren “Den bitre smag af Michelin”. Det ledte blandt andet til samråd i Folketinget.
Det var en enorm opmærksomhed og en succes med Dunbars forehavende, som dog også føltes bittersød.
For imens følte hun, at hun stod meget alene. Få fra branchen stillede sig frem og støttede hende. Hun var en enmandshær uden en egentlig plan. Det var svært.
– Det har fundamentalt forandret mit liv, på godt og ondt. Jeg ville ikke have været det foruden, men jeg kan godt fantasere over, hvordan mit liv havde været, hvis det ikke var sket, siger 32-årige Lisa Lind Dunbar.
Mistet venner
I dag kan hun mærke, at hun er blevet en kontroversiel figur i branchen. Hun fortæller, at flere har skrevet til hende, at de støtter hende og takket hende for at sætte fokus på problemerne i branchen. Men at de ikke følger hende eller liker hendes opslag på Instagram.
– På et mere personligt plan har jeg også mistet venskaber, fordi de ikke vil associeres med mig, siger hun.
Det var hårdt, men med tiden vænnede hun sig til det og blev nok også “lidt mere hårdhudet”.
– Jeg vidste, at det, jeg gjorde, var rigtigt og vigtigt, men jeg havde også en eller form for tilgivelse over for dem, der faldt fra, for jeg kunne godt forstå, hvorfor de tog afstand til mig. Men jeg var da ærgerlig over det.
For det er en udmærkelse i branchen at sige, at man har stået et særligt hårdt arbejdspres igennem, påpeger hun.
– Det kommer tilbage til det her kulturelle problem med, at taler du åbent om arbejdsforholdene, eller sætter du krav og går imod status quo, så er der stor risiko for, at du bliver frosset ude.
Overfuset på vinbar
I tiden efter følte hun sig utryg, når hun gik ud for at dyrke sin madinteresse og spise ude.
– Jeg blev måske også lidt paranoid, men jeg har oplevet flere ubehagelig situationer, hvor folk har svært ved at adskille, at jeg godt må tage på restaurant, selvom jeg kritiserer branchens arbejdsvilkår, siger hun.
En aften blev hun konfronteret direkte, da hun stod i toiletkøen på en vinbar, og nogle ansatte på en af byens fineste Michelin-restautanter kom op til hende.
– De ville fortælle mig, hvor fucked op, jeg var. Medieliderlig og opmærksomhedskrævende og sådan nogle ting. Det er bare ikke så sjovt, og det sker også i kommentarfelterne.
Et vandfald af problemer at tage fat på
I dag er Lisa Lind Dunbar færdig med sin bachelor og ved ikke helt, hvad der skal ske. Et job i branchen virker svært og er ikke noget, hun nødvendigvis har lyst til. Hun har forsøgt at gøre kritikken til en mere kollektiv kamp gennem at opstarte netværket Hospitality Workers Collective, men det er svært at løfte alene, erkender hun. Over flere gange har hun været i dialog med 3F om, hvordan de kunne samarbejde.
– Jeg har haft brug for at trække mig, og det skal ikke være en sag, der er bundet op på et individ, siger hun.
Der er ellers et “vandfald” af problemer at tage fat på, mener hun: Den lave organiseringsgrad i branchen, det lille antal af restauranter, der bliver frataget lærepladsgodkendelser i forhold til det antal af sager, man ser, blandt andet.
Men rollen som frontløber har også bragt “fantastisk mange postive ting”, understreger hun: Hun er kommet i kontakt med en masse mennesker, der har støttet hende og været en del af en større bevægelse, hvor hun er blevet inviteret til møder og til konferencer.
Har hun gjort en forskel?
Michelin-stjernerne er netop uddelt for tredje gang, efter hun begyndte at skyde med skarpt mod restauranterne. Har hun gjort en forskel?
– Det er svært for mig at måle eller gøre håndgribeligt, siger hun. Særligt fordi hun ikke længere kører service i branchen, påpeger hun.
– Men jeg har fået af vide, at jeg har været med til at skabe en kontekst for den her samtale. Hvad er det egentlig, der står i min kontrakt? Man kan spejle sig i de vidnesbyrd, der er på min Instagram. Det har medvirket til en fælles forståelse af, at det ikke er noget, man skal gå med alene, som ellers har været et gennemgående karaktertræk for branchen.
I branchens højeste luftlag meldte Nomas køkkenchef, Rene Redzepi, sidste år ud, at det ikke længere var hverken økonomisk eller menneskeligt “bæredygtigt” at drive Michelin-restaurant, og at Noma derfor vil lukke næste år. Året inden meldte Noma ud, at den ville begynde at lønne sine såkaldte stagieres, udenlandske praktikanter, 20.000 kroner om måneden.
Redzepi har dog afvist, at det er beslutninger, der havde noget med debatten om arbejdsforholdene på restauranten at gøre.
– Men helt ærligt, hvor dumme tror de, vi er. De blevet lagt under pres, andet er det ikke, siger Lisa Lind Dunbar.