Gå til hovedindhold

Fejlmeddelelse

  • Notice: Undefined index: und i fagbladet_3f_preprocess() (linje 130 af /srv/www/sites/all/themes/fagbladet_3f/template.php).
  • Warning: array_map(): Argument #2 should be an array i fagbladet_3f_preprocess() (linje 131 af /srv/www/sites/all/themes/fagbladet_3f/template.php).
  • Notice: Undefined index: field_partner i fagbladet_3f_preprocess() (linje 130 af /srv/www/sites/all/themes/fagbladet_3f/template.php).
  • Warning: array_map(): Argument #2 should be an array i fagbladet_3f_preprocess() (linje 131 af /srv/www/sites/all/themes/fagbladet_3f/template.php).
  • Notice: Undefined index: und i fagbladet_3f_preprocess() (linje 130 af /srv/www/sites/all/themes/fagbladet_3f/template.php).
  • Warning: array_map(): Argument #2 should be an array i fagbladet_3f_preprocess() (linje 131 af /srv/www/sites/all/themes/fagbladet_3f/template.php).
  • Notice: Undefined index: und i fagbladet_3f_preprocess() (linje 130 af /srv/www/sites/all/themes/fagbladet_3f/template.php).
  • Warning: array_map(): Argument #2 should be an array i fagbladet_3f_preprocess() (linje 131 af /srv/www/sites/all/themes/fagbladet_3f/template.php).
  • Notice: Undefined index: und i fagbladet_3f_preprocess() (linje 130 af /srv/www/sites/all/themes/fagbladet_3f/template.php).
  • Warning: array_map(): Argument #2 should be an array i fagbladet_3f_preprocess() (linje 131 af /srv/www/sites/all/themes/fagbladet_3f/template.php).
  • Notice: Undefined index: und i fagbladet_3f_preprocess() (linje 130 af /srv/www/sites/all/themes/fagbladet_3f/template.php).
  • Warning: array_map(): Argument #2 should be an array i fagbladet_3f_preprocess() (linje 131 af /srv/www/sites/all/themes/fagbladet_3f/template.php).
  • Notice: Undefined index: und i fagbladet_3f_preprocess() (linje 130 af /srv/www/sites/all/themes/fagbladet_3f/template.php).
  • Warning: array_map(): Argument #2 should be an array i fagbladet_3f_preprocess() (linje 131 af /srv/www/sites/all/themes/fagbladet_3f/template.php).
  • Notice: Undefined index: und i fagbladet_3f_preprocess() (linje 130 af /srv/www/sites/all/themes/fagbladet_3f/template.php).
  • Warning: array_map(): Argument #2 should be an array i fagbladet_3f_preprocess() (linje 131 af /srv/www/sites/all/themes/fagbladet_3f/template.php).
  • Notice: Undefined index: und i fagbladet_3f_preprocess() (linje 130 af /srv/www/sites/all/themes/fagbladet_3f/template.php).
  • Warning: array_map(): Argument #2 should be an array i fagbladet_3f_preprocess() (linje 131 af /srv/www/sites/all/themes/fagbladet_3f/template.php).

Hvis man råber af sine ansatte, behandler dem skidt og opfører sig grimt for at få sin restaurant til at løbe rundt, er man ikke dygtig nok. Det mener den tidligere topkok Bo Jacobsen, der ejede Michelin-restauranten Restaurationen i 29 år.

Tidligere Michelin-kok og restauratør Bo Jacobsen mener, at man sagtens kan drive en toprestaurant uden at udnytte sine ansatte.
Asger Ladefoged / Ritzau/Scanpix

Kokke- og tjenerelever kaster op af stress, bliver udnyttet og får verbale tæsk.

Sådan er forholdene på nogle af landets fineste restauranter, som blandt andet Fagbladet 3F har været med til at afsløre.

LÆS OGSÅ: Tvinges på job under sygdom: Clara kastede op af stress på Michelin-restaurant

Men sådan behøver det slet ikke at være. Heller ikke selv om maden på tallerkenen er gourmet eller der er skilte med prestigefyldte Michelin-stjerner på ydervæggen.

Faktisk er det nærmest utroligt, hvis det kræver skæld-ud, lange arbejdsdage og udnyttelse af sine ansatte for at nå dertil.

Det mener Bo Jacobsen, kok og årelang restauratør i København:

- Det kan sagtens lade sig gøre at drive restaurant uden at behandle alt og alle skidt. Jeg gjorde det i 29 år sammen med min kone og havde også stjerne i Michelin. Alt efter reglerne. 37 timers arbejdes uge, pensioner og alt hvad der til hører, skriver Bo Jacobsen i et indlæg på Information.

- Vi gjorde det for vores egne penge, startede fra nul, og alligevel formåede vi at tjene vores penge. Selvfølgelig kan man drive forretning uden at opføre sig grimt. At andet er uformåenhed og ikke det mindste dygtigt, skriver han.

Bo Jacobsen: Man skal sætte tæring efter næring

Sammen med sin hustru Lisbeth er Bo Jacobsen en institution på den københavnske restaurationsscene. 

Allerede i 1995 modtog parret deres første Michelin-stjerne og deres fine dining-restaurant, Restaurationen, fastholdt både kunder og anmeldernes gunst i årtier samtidig med, at det var en sund forretning . 

I sommeren 2020 blev den sidste anretning sat på bordet og den sidste tallerken vasket op, da de valgte at lukke restauranten og gå på selvvalgt pension. 

Men han husker tiden med deres ansatte som det modsatte af, hvad der ellers er blevet fortalt om i restaurationsbranchen. 

Derfor undrer det også Bo Jacobsen, at andre tilsyneladende har så svært ved at finde hoved og hale i, hvad der ordentlig opførsel og en god forretning, fortæller han til Fagbladet 3F.

- Man skal have en balance imellem, hvor meget personale man har ansat, og hvilke varer de skal levere. Sørger man for det, render man ikke ud i, at der er mere arbejde, end personalet kan gabe over og derfor undgås situationer, hvor tonen bliver for rå, og der ikke er tjek på køkken og restaurant. Sådan drev vi forretning i 29 år. Man skal sætte tæring efter næring, forklarer Bo Jacobsen.

LÆS OGSÅ: Snyd med vagtplaner: Asta arbejdede gratis på fine dining-restaurant 

Ifølge Bo Jakobsen led hans ansatte ikke under stress og jag, og de arbejdede under de arbejdstidsregler, der var aftalt i overenskomsten.

- Ansvaret for, hvordan personalet bliver behandlet, er altid ejerens ansvar. Man skal behandle sit personale, som man selv vil behandles og drive forretning efter de gældende regler. Bliver der råbt og skreget er det et udtryk for uformåen og nervøsitet, uddyber han.

Der skal rettes op

Bo Jacobsen vurderer, at det er et fåtal af landets restauranter, hvor de ansatte bliver behandlet så skidt som mediehistorierne har beskrevet. 

- Hvis branchen virkelig var så forfærdelig, så var der jo ikke nogen, der var i den. Branchen er ikke pilrådden, og det er ikke sandt, at det er sådan alle steder. Det kan godt lade sig gøre at drive en toprestaurant uden at behandle personalet skidt, fortæller han til Fagbladet 3F.

Han minder om, at de gode historier også findes. 

- Min opfattelse er, at det generelt er et godt fag at være kok. Men selvfølgelig er der da noget, der skal rettes op på, og som der er nødt til at blive rettet op på, siger Bo Jacobsen.

Se hvad de unge på landets Michelin- og fine dining-restauranter selv fortæller om deres oplevelser som elever: