Gå til hovedindhold

De danske Michelin-restauranter er blandt verdens bedste. Men ofte arbejder personalet uden overenskomst.

Michelinstjernerne blev i år uddelt under pomp og pragt i Aarhus.
Mikkel Berg Pedersen/Scanpix

Danmark har fået to nye Michelin-restauranter, så de tæller 28 i alt. 

De nyeste stjerner tilfalder restaurant Alouette på Islands Brygge i København, der får sin første stjerne. En gammel kending - det genåbnede Noma - får to stjerner.

På de to stjernerestauranter arbejder personalet uden overenskomst - og dermed ligner de to resten af de danske Michelin-restauranter: Bare 11 ud af de i alt 28 arbejder under overenskomst.

Men det er en myte, at det ikke kan lade sig gøre at lave mad i Michelinklasse og samtidig have ordnede forhold, mener Bo Christensen, forhandlingssekretær i 3F Privat Service, Hotel og Restauration.

Det beviser de 11 restauranter, der kan både det ene og det andet, siger han.

- Vi er rigtigt godt tilfredse med, at en række Michelin-restauranter har overenskomst. Nogle tror måske, at man ikke kan drive restaurant på topplan, hvis de restaurationsansatte får ordentlige løn- og ansættelsesvilkår, men der er reelt ikke nogen undskyldning, siger han 

Typisk 150.000 kroner i overskud

Ifølge en brancheanalyse, som Horesta har foretaget, så omsætter en Michelin-restaurant i gennemsnit for 12,7 millioner kroner og har et overskud på 150.000 kroner. 

Den første stjerne betyder typisk en vækst i omsætningen på 25 procent det efterfølgende år.

Restauranterne melder dog ikke om, at en stjerne giver større overskud. Væksten i omsætning bliver nemlig brugt til at øge antallet af medarbejdere, udvikle forretningen og investere i virksomheden, skriver Horesta.