Karsten ØstergaardHeftigt arbejdspres i køkkenet bunder i et gammelt fransk militærsystem, forklarer forsker.
Danmark er det land i Norden, der har markant flest af de prestigefyldte og nærmest mytologiske Michelinstjerner.
Med 45 stjerner fordelt på 32 restauranter valfarter turister hertil for at opleve “det nordiske køkken”.
Men i mange år var Danmark kendt som et gastronomisk u-land.
- Den første rigtige fine restaurant herhjemme kom først i 80’erne. Det var Kong Hans, som fik Danmarks første stjerne i Michelinguiden. Og den var indrettet efter det franske køkken – med det såkaldte brigade-system, fortæller Jonatan Leer, der er forsker i madkultur og Michelinrestauranter på Aalborg Universitet.
LÆS OGSÅ: Elever kaster op af stress på Michelin-restaurant
Brigade-systemet handler kort sagt om, at alle har deres plads i køkkenet, hvor de udfører bestemte opgaver.
Alting foregår med militær præcision og med samme krav som i en hær, hvor alle har deres roller at spille.
- Det blev opfundet af en fransk soldat, og den kultur har spredt sig fra steder som Kong Hans og overlevet i de fineste danske restauranter, også efter vi fik et gastronomisk boom i 00’erne, forklarer Jonatan Leer.
Kokke er blevet idoler
Mens denne kultur nu dominerer blandt restauranterne herhjemme, er der sket noget med måden, vi ser de bedste restauranters frontfigurer på.
De danske restauranters bagmænd er gået fra at være kokke – til at blive set og behandlet som reelle verdensstjerner.
I dag kender de fleste restaurant Noma, hvor chefkok René Redzepi er en international stjerne, der har prydet forsiden af Time Magazine – et sted, der normalt er forbeholdt statsledere og andre magtpersoner.
LÆS OGSÅ: Tan var køkkenslave på Michelin-restaurant: De danske regler gjorde ham til let offer
- Vi dyrker kokkene som idoler. De får taletid i egne tv-programmer og udtaler sig om alt muligt andet end bare at drive restaurant. Vi lytter til dem og ser op til de her super-egoer, som er ekstremt hårdtarbejdende og kræver alt af sig selv og deres ansatte, siger Jonatan Leer.
Og alt dette er med til at sætte sig i Michelinrestauranternes daglige kultur, mener forskeren.
Elever: Vi fortjener at blive behandlet som mennesker
I de seneste dage har Fagbladet 3F og TV2 kunnet fortælle flere historier om unge kokke- og tjenerelever, der arbejder under ekstreme vilkår på landets fineste restauranter.
En af dem er Nanna Hølmkjær, der var ansat som elev på Kokkeriet – og som fik at vide af sin læge, at hun havde stress.
Alligevel valgte hun at overhøre advarslen og gå tilbage på arbejde. Fordi hun gerne ville gøre sin chef glad.
I dag fortryder hun, at hun ikke sagde fra tidligere.
- Der er en forventning om, at sådan er det på de bedste restauranter. Enten knokler du og gør alt, hvad du bliver bedt om – eller også vil du det ikke nok, siger hun.
Historien om Nanna står ikke alene. I 2022 skrev Financial Times om, hvor hårdt og brutalt restaurantmiljøet i København er. Flere undersøgelser har vist, at særligt unge i restaurationsbranchen udsættes for chikane.
Og så sent som i sidste uge beskrev en række nuværende kokke- og tjenerelever i en kronik i Politiken, hvordan de – lige nu – oplever de samme vilkår i branchen, som Fagbladet 3F og TV2’s kilder beskriver.
Her fortæller de blandt andet om en elev på en af landets toprestauranter, der på 14 dage havde nul fridage, måtte spise mad fra skraldespanden, hvis han var sulten, og som endte med at gå ned med stress og blive fyret fra sin læreplads.
- Vi fortjener i det mindste at blive behandlet som mennesker, skriver eleverne i kronikken.
Ekspert: God grund til at unge siger fra
Spørger man Jonatan Leer fra Aalborg Universitet, så er der næppe tvivl om, at branchen snart bliver nødt til at se indad, for at kokkene kan beholde deres plads som idoler blandt danskerne.
- Der er jo en grund til, at restauranterne ikke kan hyre folk mere – og at så mange unge vælger branchen fra. De nye generationer har lært, at det er okay at sige fra, siger han.
LÆS OGSÅ: Snyd med vagtplaner: Elever arbejder gratis på fine dining-restauranter
Jonatan Leer mener, at man er nødt til at acceptere, at hvis restaurationsbranchen skal fortsætte med at eksistere på samme niveau, som den gør i dag, skal man lave noget radikalt om.
- Der er nogle arbejdsmønstre, der skal udfases. Men det kræver en revolution af måden, vi ser kokkene og fine dining på. Og det kræver, at brancheorganisationerne tager sig gevaldigt sammen og tager ansvar for den forandring. Men lige nu er vi desværre meget langt derfra, siger forskeren.
